Urodzony na Tajwanie szef kuchni George Chen, którego rodzina wyemigrowała do Los Angeles w 1967 roku, doskonale pamięta, jak jego koledzy z klasy wpatrywali się w jego szkolny lunch składający się z duszonej wieprzowiny i chińskiej kiszonej kapusty pomiędzy dwoma kawałkami chleba.
„O Boże, co ty jesz? To obrzydliwe” – wspomina Chen podczas niedawnej pracowitej pory lunchu w swojej restauracji i barze China Live w San Francisco, na obrzeżach najstarszego Chinatown w kraju. „A teraz wszyscy chcą duszonej wieprzowiny i chińskiej kiszonej kapusty. Mamy nadzieję, że postrzeganie chińskiego (jedzenia) przeszło długą drogę”.
Dzieciak-imigrant, który czuł, że musi ukrywać swoje jedzenie, zyskał reputację serwującego wspaniałe chińskie jedzenie w Bay Area. W China Live Chen przypomina cyrkowego konferansjera nadzorującego stanowisko do robienia pierogów, kamienny piec do pieczenia kaczek po pekińsku, stanowisko z makaronem i stanowisko z deserami, w którym ubijane są miękkie lody sezamowe.
Mając to wszystko, ma nadzieję pewnego dnia ożywić swoją restaurację na piętrze, Eight Tables, w której ceny dań składających się z talerza po daniu wahały się od 88 do 188 dolarów. Dodatkowo on i jego żona Cindy Wong-Chen przygotowują się do uruchomienia podobnego konceptu Asia Live w Santa Clara.
Chenowie nie są jedynymi, którzy cenią kuchnię chińską. Znajdują się one w odległości krótkiego spaceru od równie uznanej restauracji Empress by Boon, Mister Jiu’s i nowych Czterech Królów.
W ostatnich latach od San Francisco po Nowy Jork pojawiły się ekskluzywne restauracje chińsko-amerykańskie, robiąc furorę dzięki wyrafinowanym menu degustacyjnym, które wykraczają daleko poza podstawowe dania kuchni chińskiej na wynos. Wiele osób nada specjalny akcent tradycyjnym potrawom Księżycowego Nowego Roku z okazji Roku Ognistego Konia, który rozpoczyna się we wtorek. Dokonywanie kreatywnych dekonstrukcji chińskiej kuchni jest częścią ich kulinarnego znaku rozpoznawczego, ponieważ wielu szefów kuchni pragnie zaprezentować swoją własną kulturę.
Jednak w branży, w której goście rzadko kwestionują wysokie ceny francuskiej wyśmienitej kuchni czy japońskiej omakase, chińscy restauratorzy często spotykają się z oporem, gdy klienci płacą rachunki za wyśmienitą kuchnię. Mimo to właściciele i szefowie kuchni upierają się, że ich jedzenie, ich praca i techniki gotowania są równie cenne.
„Dlaczego nie powinienem?” Chen mówi o swoich cenach. „Tylko dlatego, że jesteśmy w Chinatown? A może po prostu dlatego, że ludzie postrzegają chińską żywność jako dobrą tylko wtedy, gdy jest tania? Nieprawda”.
Bądź chińskim szefem kuchni, który gotuje po chińsku
Odkąd w 2023 roku mąż i żona Bolun i Linette Yao otworzyli Yingtao, nazwane na cześć babci Boluna, w nowojorskiej Hell’s Kitchen w 2023 roku, szczerze mówią o swojej misji: „współczesne” chińskie jedzenie jako elegancka koncepcja posiłków. Jego nagrodzona gwiazdką Michelin restauracja oferuje menu degustacyjne szefa kuchni za 150 dolarów.
„Próbujemy przełamać to uprzedzenie, tę granicę, w której ludzie myślą tylko o jedzeniu syczuańskim, kantońskim i pudełkach na wynos” – powiedział Bolun Yao, który nie ma nic poza szacunkiem dla zwykłych chińskich restauracji na wynos.
Po uzyskaniu tytułu magistra w dziedzinie nauk o żywności na Uniwersytecie Nowojorskim Yao wiedziała, że chce „zbudować pomost pomiędzy tradycyjnym chińskim a sceną wykwintnej kuchni, którą znają mieszkańcy Nowego Jorku”.
Emily Yuen, która w zeszłym roku była półfinalistką nagrody Jamesa Bearda za swoje japońsko-amerykańskie jedzenie w Lingo na Brooklynie, pomaga Yao osiągnąć jego cel jako nowy szef kuchni w Yingtao. Dla Yuen, Kanadyjki pochodzenia chińskiego, której kulinarne wychowanie kładło nacisk na kuchnię francuską, zawsze towarzyszyło jej znaczenie reprezentacji – od tego, kto jest w kuchni po to, co jest na talerzu.
„Chcę wrócić do wiedzy, kim jestem i zbadać to” – powiedziała Yuen. „Byłem pod wielkim wrażeniem misji (Boluna) i naprawdę uderzyło mnie pragnienie podniesienia poziomu chińskiej kultury i jedzenia”.
Chętnie bawi się typowymi przepisami, takimi jak tarta jajeczna z kremem kantońskim „dan tat”, w smacznej wersji z kawiorem i jajami przepiórczymi. „Jajko na jajku na jajku” – powiedział Yuen.
Podobnie Ho Chee Boon, nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni, który w 2021 r. przekształcił uśpioną od dawna cesarzową Chin San Francisco w cesarzową Boon, nalega, aby kuchnia chińska była uznawana w USA za wyśmienitą żywność. Urodzony w Malezji restaurator był przyzwyczajony do oglądania wysokiej klasy jedzenia kantońskiego w Chinach i Indiach.
„Staram się zrobić coś dla kuchni kantońskiej, ale także dla kultury, aby dowiedzieli się o niej młodzi ludzie i aby dowiedzieli się o tym inni” – powiedział Boon, który otworzył sieć kantońskich restauracji Hakkasan od Dubaju po Bombaj i Stany Zjednoczone.
„Możemy spróbować zrobić tutaj coś lepszego” – powiedział – „i pozwolić ludziom wrócić do Chinatown”.
Napiętnowana amerykańska historia chińskiej żywności
Chińska kultura i jedzenie przeżywały wzloty i upadki, jeśli chodzi o odbiór na Zachodzie. Ponad 200 lat temu Europa bardzo pragnęła chińskiego jedwabiu, ceramiki i herbaty, powiedział Krishnendu Ray, dyrektor programu doktoranckiego w zakresie nauk o żywności na Uniwersytecie Nowojorskim.
Klęska Chin z Brytyjczykami w wojnach opiumowych w XIX wieku sprawiła, że Chiny były postrzegane jako „kraj biedny” – powiedział Ray. Rasistowskie mity, że Chińczycy i ich kuchnia są dziwna i brudna, utrwaliły się, gdy chińscy kolejarze przybyli do Stanów Zjednoczonych i zostali podzieleni na enklawy.
Nawet dziś restauracje azjatycko-amerykańskie nękają wyświechtane stereotypy.
Ray twierdzi, że wzrost prestiżu „etnicznej” żywności zwykle koreluje ze wzrostem siły ekonomicznej kraju jej pochodzenia. W nowojorskich przewodnikach Michelin, które przedstawiają od 300 do 400 restauracji, Ray stwierdził, że w latach 2006–2024 odsetek regionalnej kuchni chińskiej wzrósł z 3% do 7% wzmianek.
„Myślę, że to wspaniale, że takie restauracje istnieją teraz w Chinatown” – powiedział Luke Tsai, redaktor ds. żywności w stacji KQED PBS w San Francisco Bay Area. „To też w porządku, jeśli uważasz, że nie warto. Ale jednocześnie bardzo się cieszę, że takie restauracje istnieją”.
Nie nazywaj tego „fuzją”
Wielu chińskich szefów kuchni chce wyraźnie powiedzieć, że nie serwują dań fusion ani potraw z wpływami azjatyckimi. Ich jedzenie jest „bardziej ze wschodu na zachód niż z zachodu na wschód” – powiedział Chen z China Live. Yuen z Yingtao zgadza się, że tego rodzaju charakterystyka myli „fuzję”.
„Myślę, że jedzenie fusion można znaleźć w wielu miejscach, gdzie jest słabo oświetlone i modne koktajle” – powiedziała Yuen. „To, co próbujemy zrobić, jest po prostu chińskie”.
Dla tych szefów kuchni ważne jest również wykorzystanie chińskich technik gotowania, a nie uciekanie się do europejskich. W Empress by Boon szef kuchni Boon i jego personel utrzymują cztery stanowiska wok z wokami wysyłanymi z Hongkongu.
„Chcemy wykonać wszystko dokładnie w ten sam sposób” – powiedział Boon. „Chcemy zachować tradycję, ale możemy na to spojrzeć w nowoczesny sposób”.
Chen szczyci się otwartą kuchnią, w której klienci mogą zobaczyć, jak używane są woki i gliniane garnki. Reprezentują techniki z różnych regionów Chin.
„Właściwie patrzysz na szersze dyscypliny kulinarne Chin, a ponieważ masz miejsce, możesz zaprezentować kuchnię” – powiedział Chen. „Myślę, że to naprawdę nam pomogło”.
