Trzydzieści lat temu pojedyncza żarówka oświetliła destylarnię mezcal należącą do rodziny Gladys Sánchez Garnica w wiejskim stanie Oaxaca, gdzie przez noc wytwarzano alkohol na bazie agawy. Gdy z glinianego pieca kapały krople, Garnica i jego rodzeństwo słuchali historii opowiadanych przez rodziców, gdy sąsiedzi przyjeżdżali konno, aby spróbować napoju znanego z dymnego smaku.
„Nauczyli nas, kiedy zbierać agawę, jak dbać o glebę i ile możemy wymagać od lasu” – powiedziała 33-letnia Garnica, mówiąc z gorzelni należącej do kobiety w San Pedro Totolapam, mieście liczącym nieco ponad 3000 mieszkańców w dolinach centralnych Oaxaca w Meksyku, gdzie znaczna część gospodarki zależy od mezcalu.
Dziś ta niewielka tradycja współistnieje z globalnym boomem, który przekształcił mezcal w główną branżę zdominowaną przez międzynarodowe marki. Tak jak mezcal rozprzestrzenił się w barach na całym świecie, tak samo ma swoje piętno na lądzie. Po drodze do społeczności takich jak San Luis del Río, gdzie powstają znane marki, takie jak Dos Hombres, stworzone przez aktorów Bryana Cranstona i Aarona Paula z popularnego serialu „Breaking Bad”, plantacje agawy pokrywają teraz zbocza wzgórz, które kiedyś były lasami. Chociaż boom przyniósł korzyści ekonomiczne wielu lokalnym producentom, wygenerował także rosnące koszty środowiskowe.
Produkcja Mezcalu wzrasta wraz ze wzrostem popularności
Według COMERCAM, krajowego organu regulacyjnego ds. mezcalu, produkcja w Meksyku wzrosła z około 1 miliona litrów (264 172 galonów) w 2010 r. do ponad 11 milionów (2,9 miliona galonów) w 2024 r. Prawie wszystko produkowane jest w Oaxaca, ale mniej niż 30% pozostaje w Meksyku. Około 75% eksportu trafia do Stanów Zjednoczonych.
Z badań przeprowadzonych przez Rufino Sandovala-Garcíę, profesora na Uniwersytecie Technologicznym Central Valley w stanie Oaxaca, na dwóch głównych obszarach Oaxaca produkujących mezcal, w ciągu 27 lat utracono ponad 34 953 hektary (86 370 akrów) suchych lasów tropikalnych i lasów sosnowo-dębowych, aby zrobić miejsce dla agawy, czyli obszaru mniej więcej równego powierzchni amerykańskiego miasta Detroit. Oaxaca.
Badanie wykazało, że plantacje agawy na obu obszarach powiększyły się o ponad 400% w ciągu ostatnich trzech dekad, w coraz większym stopniu zastępując lasy i pola uprawne gatunkiem agawy znanym jako espadín, używanym w większości komercyjnych mezcalów.
Z badania wynika, że przyspiesza to erozję gleby, zmniejszając ilość dwutlenku węgla wychwytywanego przez lasy o 4 miliony ton rocznie, ograniczając zdolność gleby do uzupełniania wód gruntowych i tworząc wyspy ciepła na gęsto obsadzonych obszarach.
„Odzyskanie dawnej odporności ekosystemu zajmie dużo czasu” – stwierdziła Sandoval-García.
Produkcja mezcalu zawsze wymagała dużej ilości zasobów.
Jeden litr (0,26 galona) mezcalu może wymagać co najmniej 10 litrów (2,64 galona) wody do fermentacji i destylacji i generuje odpady, takie jak wytłoki z trzciny cukrowej, papkowatą pozostałość pozostałą po ekstrakcji soku oraz wywar gorzelniany lub ścieki, które często są wyrzucane w stanie nieoczyszczonym do rzek. Według Sandoval-García duże ilości drewna opałowego spala się również w celu upieczenia piña z agawy i destylacji paliwa, z których większość pochodzi z nielegalnego wyrębu.
Przez pokolenia wpływ ducha na środowisko był ograniczony ze względu na jego małą skalę i odporność otaczających lasów i gleb. Ta równowaga jest teraz krucha.
Félix Monterrosa, producent w trzecim pokoleniu z Santiago Matatlán, właściciel marki CUISH w Oaxaca, powiedział, że rozwój przemysłowego mezcalu wyparł system milpa, którego nauczył się od swoich przodków, a który uprawiał kukurydzę, fasolę i dynię wraz z agawą.
„Teraz wszystko jest monokulturowe i to jest prawdziwy problem” – stwierdziła Monterrosa. W jego mieście dziesięciolecia wrzucania odpadów mezcalowych do rzeki spowodowały, że zostało ono tak zanieczyszczone, że mieszkańcy nadali mu przydomek „Nilo”, co jest skrótem od „ani nie czujesz tego” lub po angielsku: „nawet tego nie czujesz”.
Monterrosa sadzi obecnie dzikie agawy wraz z kukurydzą i drzewami, aby przywrócić różnorodność biologiczną, chociaż stwierdził, że utrzymanie systemu na dużą skalę pozostaje wyzwaniem.
Według Meksykańskiej Krajowej Komisji ds. Wody, woda stanowi coraz większy problem w Oaxaca, które w 2024 r. doświadczyło największej suszy od ponad dziesięciu lat.
Armando Martínez Ruiz, producent z Soledad Salinas, który sprzedaje swój mezcal meksykańskiej marce Amaras, zainstalował system chłodzenia i ponownego wykorzystania wody podczas destylacji.
„Nigdy nie mieliśmy tu dość wody, więc staram się jej nie marnować” – powiedział.
Istnieje napięcie pomiędzy zrównoważonym rozwojem a rentownością
Podczas gdy duże firmy podkreślają swoje zobowiązania w zakresie zrównoważonego rozwoju, ich umowy z destylarniami zewnętrznymi często ograniczają się do hurtowych zakupów mezcalu. Producenci twierdzą, że umowy te rzadko obejmują koszty surowców, wynagrodzenia pracowników czy utrzymanie ich destylarni.
Del Maguey, jedna z najlepiej sprzedających się marek mezcalu na świecie, twierdzi, że pracuje nad zmniejszeniem swojego wpływu na środowisko poprzez sadzenie drzew. Według szefa ds. zrównoważonego rozwoju, Gabriela Bonfanti, w ciągu ostatnich pięciu lat firma ponownie wykorzystała ponad 5000 ton wytłoków i 2 miliony litrów wywaru wywarowego do budowy podwyższonej platformy w gorzelni w San Luis del Río, aby uniknąć powodzi i zanieczyszczeń.
Dla wielu boom był ratunkiem w regionie o jednym z najwyższych wskaźników ubóstwa w Meksyku.
Luis Cruz Velasco, producent z San Luis del Río, który współpracuje z meksykańskimi markami, takimi jak Bruxo, powiedział, że rozwój stworzył miejsca pracy dla prawie każdej rodziny w jego mieście liczącym około 300 mieszkańców. Podczas gdy poprzednie pokolenia mieszkały w domach krytych strzechą, dochody z mezcalu pomogły ich rodzeństwu w studiach.
„Wiele osób nas krytykuje i pyta, co robimy, aby ponownie zalesiać” – powiedział Velasco. „Ale musimy szukać środków do życia i jedzenia”.
Dla Velasco problemem nie jest wejście dużych marek, które według niego zrobiły więcej niż rząd, aby wesprzeć obszary zmarginalizowane takie jak jego, ale brak publicznych zachęt dla rolników, aby chronili środowisko poprzez sadzenie rodzimych drzew lub utrzymywanie tradycyjnych systemów rolniczych.
W Oaxaca znaczna część gruntów jest własnością wspólnoty i jest zarządzana przez systemy samorządu lokalnego. Przekształcenie lasów w plantacje agawy wymaga federalnej zgody Ministerstwa Środowiska i Zasobów Naturalnych Meksyku.
Proces wydawania pozwoleń jest tak powolny i biurokratyczny, że niektóre społeczności wolą go unikać, stwierdziła Helena Iturribarria z Tierra de Agaves, projektu ochrony przyrody mającego na celu ponowne zalesianie części dolin Oaxaca i promowanie zrównoważonej produkcji agawy.
Ministerstwo Środowiska stwierdziło w oświadczeniu, że w ciągu ostatnich trzech lat w Oaxaca nie otrzymało wniosków o wycięcie lasów pod uprawę agawy. Agencja podała również, że bada dziewięć skarg publicznych złożonych od 2021 r. w związku z nielegalnym karczowaniem gruntów pod produkcję mezcalu.
Znajdź sposoby na ochronę Ziemi
W 2018 roku Garnica założyła kobiecy kolektyw „Guardianas del Mezcal”. Grupa promuje mezcal produkowany przez kobiety stosujące zrównoważone praktyki, w tym wykorzystywanie wyłącznie powalonych drzew na opał i sadzenie agawy obok innych upraw.
Z pomocą Tierra de Agaves, Guardianes del Mezcal i urzędnicy z lokalnej społeczności Santa María Zoquitlán zabezpieczyli status projektu dotyczącego 26 000 hektarów lasu otaczającego miasto.
„Mezcal to sposób na życie, sposób pracy, którego nauczyli nas nasi rodzice, więc to naprawdę wiele znaczy” – powiedziała Garnica. „Jeśli jest pogrzeb, wesele, impreza, mezcal to napój, którym podzielisz się z innymi, a przede wszystkim zależy od niego wiele rodzin.”
