To niepokojący czas w świecie luksusowych składników. Produkty prestiżowe nierozerwalnie kojarzą się z fast foodem. Kawior zdobi teraz nuggetsy z kurczaka; trufle można znaleźć w hummusie z supermarketów i kawałkach jajek Starbucks; Wołowina Wagyu jest mielona na burgery i pojawiła się w menu Burger Kinga w Wielkiej Brytanii. Nawet homar, jaskrawoczerwony i świąteczny, zmienił się z przyciągającego uwagę elementu centralnego w mieszankę makaronu i sera.
Jednak krab zachowuje swoją tajemniczość. Jest ceniony za delikatnie przyprawione mięso o delikatnej teksturze oraz za bogatą, tłustą ikrę i tomalley, kategorie kulinarne same w sobie. Teraz duże, żywe okazy z odległych zakątków świata, takie jak krab śnieżny z Japonii i czerwony krab królewski z Norwegii, są symbolami luksusu tego sezonu.
„Nawet najtańszy krab, jaki sprzedajemy, kosztuje zwykle dwa razy więcej niż homar z Maine lub Nowej Szkocji” – mówi Ian Purkayastha, założyciel Regalis Foods. „Cena kraba królewskiego jest zdecydowanie najwyższa w historii”. Ponieważ na ich zapasy i dostępność poważnie wpłynęły wstrząsy polityczne i ekologiczne, skorupiaki są obecnie sprzedawane hurtowo po 70–85 dolarów za funt, powiedział. Konsumenci detaliczni mogliby wydać ponad 1200 dolarów, aby Regalis dostarczył do ich domów jednego 10-funtowego żywego norweskiego czerwonego kraba królewskiego. Wierzcie lub nie, ale to dobra wiadomość, dodaje: „Cena będzie stale rosła. To nie tak, że można hodować kraba królewskiego”. Nie zdziwisz się, jeśli ceny hurtowe kraba królewskiego przekroczą 100 dolarów za kilogram w ciągu pięciu lat.
Menu za 888 dolarów
Przyjrzyj się dzisiejszym wykwintnym potrawom i kolacjom, a zobaczysz: amerykańscy goście i operatorzy restauracji doceniają luksus krabów. Wraz z eksplozją posiłków w stylu omakase, jakość bardziej niż kiedykolwiek przewyższa ilość. Weźmy na przykład Sushidokoro Mekumi. Ta uhonorowana dwiema gwiazdkami Michelin restauracja w Kanazawie na zachodnim wybrzeżu Japonii, właśnie otwarta na nowojorskim Hudson Square, przez kilka tygodni tej zimy oferuje kolację z omakase skupiającą się na krabach za 888 dolarów za osobę (bez napojów) za osobę.
Obecną gwiazdą posiłku jest samiec kraba śnieżnego, przewożony z Kanaiwa, miasta portowego w prefekturze Ishikawa, do Nowego Jorku w ciągu dwóch dni, po cenie hurtowej do 675 dolarów za sztukę. Na każdą noc potrzebne są trzy, które mogą pomieścić osiem osób. Wszystkie miejsca na grudzień są wyprzedane, są jednak wolne miejsca na styczeń.
Szef kuchni Mekumi, Hajime Kumabe, bezpośrednio podkreśla, jak dobry jest ten składnik: „Prawie nigdy nie dodajemy niczego więcej, tylko odrobinę soli jako przyprawy”. Wśród 18–20 dań znajduje się kani gayu, delikatna owsianka ryżowa przyrządzana wyłącznie z kraba, bulionu krabowego, ryżu i soli; mokuzugani, czyli japoński krab, po prostu grillowany na węglu drzewnym binchotan; oraz kobako gani, samica kraba śnieżnego gotowana natychmiast po złowieniu przez rybaków w Japonii, wyszkolona tak, aby spełniała wymagania restauracji. Jego mięso składa się z jajek wewnętrznych i zewnętrznych i podawane jest w skorupce.
(Jeszcze cenniejszy i droższy krab przybędzie do Nowego Jorku jeszcze w tym roku. Taiza gani, krab śnieżny z zimnych wód Kioto, jest tak rzadki, że nawet w Japonii nazywany jest „krabem duchem”. Może go złapać tylko pięć łodzi. Będzie serwowany przez dwie noce w nowej restauracji kaiseki Muku firmy Tribeca; menu za 1295 dolarów szybko się wyprzedało).
Wartość kraba wynika nie tylko z jego nieskazitelnego stanu czy odległości, jaką przebył; Wiąże się to także z siłą roboczą potrzebną do dostarczenia produktu na talerz. W Yamada, nowojorskiej restauracji kaiseki, która właśnie zdobyła cztery gwiazdki od „New York Timesa”, szefowie kuchni mogą potrzebować 45 minut skoncentrowanej pracy, aby wydobyć mięso z zaledwie jednego dwufuntowego kegani, czyli kraba grzywiastego, jednego ze skorupiaków, które wczesną zimą prawdopodobnie pojawią się w ich 10-daniowym menu za 295 dolarów. Kraba śnieżnego Hokkaido można również znaleźć w chawanmushi, pikantnym kremie jajecznym i krabie Dungeness w ostatnim daniu donabe.
Ryż za 100 dolarów
Poza Nowym Jorkiem krab jest prezentowany dwa razy w tygodniu w inspirowanym kaiseki Crab Experience w Kinkan, tajsko-japońskiej restauracji w Los Angeles. „Krab to moje ulubione danie” – mówi szefowa kuchni i właścicielka Nan Yimcharoen, która dorastała, gotując i jedząc to danie ze swoją babcią w Bangkoku. W trakcie 11-daniowej kolacji za 250 dolarów serwowane są takie dania, jak gotowane na parze sake gani Hanasaki na żywo (kolczasty krab królewski z Hokkaido) oraz shumai z przegrzebków i krewetek, zwieńczone krabem śnieżnym i sawagani, małym japońskim rakiem, smażonym i spożywanym w całości.
W Angler, restauracji z owocami morza na żywo w Embarcadero w San Francisco, doświadczeni goście wiedzą, że warto zamówić ryż krabowy w cenie 100 dolarów z menu. Kurs składa się z dwóch kursów; nadziewana mięsem skorupa kraba z sosem Angler’s XO i ryżem z wodorostów koshihikari z masłem krabowym, ikrą łososia peklowanego w sake i chrupiącymi chipsami czosnkowymi. Różnorodność krabów zmienia się w zależności od pory roku i dnia połowu: krab królewski pojawia się na horyzoncie; Niedawno pojawiły się kraby Box i Dungeness. (Jeśli nie mogą dostać dobrych talerzy na wodach Kalifornii, talerz po prostu nie jest dostępny.)
Dungeness, które James Beard nazwał „posiłkiem przeznaczonym przez bogów tylko dla czystych podniebień”, jest także gwiazdą (i najdroższą pozycją w menu) dwóch najważniejszych regionalnych restauracji indyjskich w kraju. W restauracji Semma Unapologetic Foods w nowojorskiej dzielnicy West Village zaleca się wcześniejszą rezerwację Kanyakumari Nandu Masala za 145 dolarów dla dwojga, która obejmuje kraba o wadze od 1 do 1,5 funta gotowanego z kminkiem, czarnym pieprzem, nasionami kolendry i „innymi przyprawami, których nie sposób wymienić” – mówi szef kuchni Vijay Kumar.
Do kraba podaje się ryż kokosowy i parottę o chrupiących brzegach, aby wchłonąć sos i kontrastować konsystencję z jedwabistym mięsem kraba. (Krab to obsesja w restauracjach Unapologetic Foods). Tymczasem w nowej restauracji Nadu w Chicago, szefa kuchni Sujana Sarkara, około 15 gości tygodniowo zamawia Keralan Crab Milagu Fry, dostępny w coraz większych rozmiarach za 135 i 185 dolarów. Aby to zrobić, gotuje się całego kraba Dungeness z pieprzem Tellicherry i sosem pomidorowym i podaje z ryżem ghee.
Transakcja na kraba za 2000 dolarów
A potem następuje ceremonia wokół żywego kraba królewskiego. Tej jesieni w Octo, koreańsko-chińskiej restauracji w centrum Nowego Jorku, Steve i Christina Jang (właściciele pobliskiego, niezłomnego lokalu New Wonjo BBQ w Koreatown) zaczęli oferować trzyczęściową ucztę z tego stworzenia: gotowaną na parze z masłem, czosnkiem, sosem sojowym, kapustą i grzybami z makaronem wermiszelowym; smażone na sucho po syczuańsku; i jem smażony ryż z tomalleyem. Ośmiofuntowy krab, wystarczający dla pięciu lub sześciu osób, został niedawno sprzedany za 850 dolarów – powiedzieli, dodając, że podczas rozpowszechniania informacji utrzymają niską cenę.
W restauracji Carbone Riviera, która została otwarta w listopadzie w Bellagio w Las Vegas, jedzenie musi pracować dłużej, aby konkurować z błyskiem: oprócz dzieł sztuki Miró, Picassa i Renoira w restauracji znajduje się Fortuna, 33-metrowy jacht Riva, który zapewnia wybranym gościom lepszy widok na słynne hotelowe fontanny.
Krab królewski z restauracji może być właściwym skorupiakiem do tego zadania. Jest przygotowywane w stylu Mulberry, aby odzwierciedlić bogactwo włoskich i chińskich smaków na Mulberry Street, która biegnie przez Little Italy i nowojorską Chinatown. Kosztujący od 175 do 200 dolarów za funt, duży może przechylić szalę na ponad 2000 dolarów. To potencjalnie najdroższy przedmiot w miejscu, które dla wielu osób jest synonimem luksusu.
Ta historia pierwotnie pojawiła się na Fortune.com
