Chociaż często słyszy się o tej liczbie, 90% restauracji nie upada w ciągu pierwszego roku.
To przesadzona statystyka, która ma pokazać, jak ogromnym wyzwaniem jest otwarcie nowej restauracji. To nieprawda, ale prawdziwe liczby pokazują, że biznes nadal zniechęca.
Dane Biura Statystyk Pracy (BLS) pokazują, że przeciętna restauracja w Stanach Zjednoczonych działa przez sześć lat, a około połowa zamyka się w ciągu pierwszych pięciu lat.
Analiza branżowa przeprowadzona przez Toast, wykorzystująca dane dotyczące przetrwania BLS, uwydatnia to jako szerszy wzorzec długowieczności restauracji, a nie wzrost wskaźników awaryjności na początku roku.
Toast obliczył wskaźnik zamknięcia, korzystając z danych BLS, śledząc, jak długo restauracje były otwarte w ciągu jednego roku.
Ta otrzeźwiająca rzeczywistość ukazuje wyzwanie, jakim jest otwarcie restauracji i niesamowity wyczyn utrzymania jej przez dziesięciolecia. W tym sensie zamknięcie Pekin Noodle Parlor, 117-letniej chińskiej restauracji, jest zarówno tragedią, jak i triumfem.
Utrzymanie otwartej restauracji to duże wyzwanie
Żadna formuła nie gwarantuje długowieczności restauracji, ale eksperci podzielili się informacjami na temat tego, czego potrzeba, aby restauracja była otwarta przez dziesięciolecia lub dłużej.
Alex Susskind, profesor nadzwyczajny zarządzania żywnością i napojami w Szkole Administracji Hotelarstwa Uniwersytetu Cornell, uważa, że wszystkie restauracje, które dożywają 100 lat, mają jedną wspólną cechę.
„Jedna rzecz jest pewna” – powiedział Serve It Up Safe. „To konsekwencja: robić to samo dzień po dniu dla swoich klientów, rozwijać się wraz z nimi. Nie chodzi o uleganie trendom i modzie, ale o to, aby wiedzieć, kim są i dlaczego przychodzą”.
Brad Rosenstein, prezes i właściciel Jack’s Oyster House w Albany w stanie Nowy Jork, który właśnie obchodził swoje stulecie, uważa, że jeśli goście są na pierwszym miejscu, stoi za tym personel.
„Bardzo ważne jest, aby pracownicy czuli się doceniani, umożliwiali każdej osobie przejęcie odpowiedzialności za swoje stanowisko i pozwalali im na popełnianie błędów (o ile nie zrobili tego celowo)” – powiedział Restaurant Business.
Gino Ferraro, właściciel restauracji Ferraro w Las Vegas, powiedział Restaurant Hospitality, że pośpiech ma znaczenie.
„Nie bójcie się pracować bardzo długo” – powiedział. „Po 31 latach nadal prawie codziennie przychodzę do pracy. Gdybym tu nie był cały czas, prawdopodobnie nie przeżylibyśmy 31 lat”.
Pekin Noodle Parlour zamyka swoje drzwi
Restauracje, które przetrwały dziesięciolecia, są nie tylko popularne. Tworzą stałych klientów, dostosowują się do swojego rynku, kontrolują koszty od pierwszego dnia i stale demonstrują swoją wartość w miarę zmieniających się oczekiwań konsumentów.
Pekin Noodle Parlor robił to w Butte w stanie Minnesota przez ponad 115 lat, ale jego właściciele podjęli decyzję o zamknięciu swoich drzwi.
„Ta decyzja nie była łatwa. Zmieniające się na przestrzeni lat warunki ekonomiczne coraz bardziej utrudniały jej kontynuację i pomimo naszych najlepszych wysiłków dotarliśmy do punktu, w którym musimy się pożegnać” – napisali właściciele restauracji na Facebooku.
Jak donosi „The Daily Montanan”, były amerykański senator Max Baucus umieścił nawet Pekin w rejestrze Kongresu, uznając go 23 czerwca 2011 r.
Więcej restauracji
30-letnia restauracja zamknęła wszystkie restauracje po bankructwie, Hooters zamyka restauracje i walczy o przetrwanie Kultowa restauracja Las Vegas Strip zostaje zamknięta bez powiadomienia
„Od pokoleń salon był centralnym punktem Chinatown i rozwijającej się społeczności Butte” – powiedział wówczas Baucus.
Asystent Montana Western, Yu Li, zabrał uczniów na wycieczkę po historycznym Chinatown w Butte dzień po zamknięciu Pekinu. Jak podaje KXLF, miał nadzieję zjeść tam kolację.
„To nie tylko strata dla biznesu, ale także utrata żywej części historii” – powiedział Li.
Bardzo niewiele restauracji działa dłużej niż 20, a co dopiero 100 lat.
Shutterstock
Wielowiekowe restauracje są niezwykle rzadkie
Operatorzy restauracji konsekwentnie twierdzą, że długowieczność ma mniej wspólnego z innowacjami niż z zatrudnieniem odpowiednich ludzi i utrzymaniem konsekwencji.
„Czym jest wielkość, jeśli nie konsekwencją? Każdy może przygotować niesamowite jedzenie. Ale tworzenie tysięcy potraw w ciągu dziesięcioleci czyni naprawdę świetnego szefa kuchni” – powiedział Instytutowi Edukacji Kulinarnej znany szef kuchni Thomas Keller.
To imponujące, że restauracja przetrwała 20 lat, co sprawia, że lista amerykańskich restauracji mających ponad 100 lat jest bardzo krótka.
Tadich Grill: Założona 1849 Źródło: Tadich Grill Antoine’s Restaurant: Założona 1840 Źródło: Antoines Buckhorn Exchange: Założona 1893 Źródło: Buckhorn McGillin’s Olde Ale House: Założona 1860 Źródło: McGillins The Old Clam House: Założona 1861 Źródło: The Old Clam House Middleton Tavern: Założona 1750 Źródło: Middleton Tavern Union Oyster House: Działa nieprzerwanie od 1826 r. Źródło: Union Oyster House Old Homestead Steakhouse: Często wymieniana wśród najstarszych steakhouseów w USA (założona w 1868 r., według kilku historycznych list restauracji) Źródło: Old Homestead Steakhouse Breitbach’s Country Dining: Założona w 1852 r. Źródło: Breitbach’s Country Dining
Powiązane: 47-letnia ekskluzywna restauracja serwująca steki zamknęła ponad 80% swoich restauracji
