Naukowcy spędzili dziesięciolecia na opracowywaniu ziemniaków dla producentów chipsów, które mogą rosnąć w każdym klimacie, unikać chorób i szkodników, przechowywać przez wiele miesięcy i nadal zapewniać satysfakcjonującą chrupkość. Zwracali także uwagę na trendy konsumenckie; Na przykład przejście na porcje wielkości przekąski zwiększyło popyt na mniejsze chipsy.
„Branża ziemniaczana jest dynamiczna” – powiedział David Douches, profesor Uniwersytetu Stanowego Michigan, który kieruje szkolnym programem genetyki i hodowli ziemniaków. „Zmieniają się potrzeby, zmieniają się koszty, presja i rynki. Dlatego musimy się do tego dostosować, oferując nasze odmiany”.
W ciągu ostatnich 15 lat firma Douches opracowała pięć nowych odmian chipsów ziemniaczanych. Ich najnowszym przełomem jest genetycznie zmodyfikowany ziemniak, który może utrzymać odpowiednią równowagę cukru podczas przechowywania w niższych temperaturach, co może pomóc zapobiec gniciu ziemniaków. Obecnie uprawia nasiona do komercyjnego testowania ziemniaka, którego nie ma jeszcze na rynku.
Praca Douchesa pomaga w walce z głodem na świecie; Opracowano odporne na choroby odmiany dla rolników w Nigerii, Kenii, Rwandzie i Bangladeszu. Ale pomaga także amerykańskim producentom chipsów, wdzięcznym konsumentom przekąsek i wartemu 2,5 miliarda dolarów przemysłowi ziemniaczanemu w Michigan. Podczas gdy Idaho jest liderem w produkcji ziemniaków w USA, Michigan jest wiodącym producentem ziemniaków smażonych po francusku.
Według National Chip Program, spółdzielni zrzeszającej stan Michigan i 11 innych uniwersyteckich programów hodowlanych z plantatorami, firmami produkującymi chipsy i Departamentem Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, obecnie w Stanach Zjednoczonych uprawia się około 50 unikalnych odmian ziemniaków na frytki.
Wysiłki mające na celu ulepszenie tych odmian są ciągłe. W ramach krajowego programu chipsów co roku ocenia się około 225 nowych odmian ziemniaków i wybiera się 100 do dodatkowych testów, powiedział Tim Rendall, dyrektor ds. badań produkcji w Potatoes USA, grupie handlowej nadzorującej program chipsów.
Ścisłe partnerstwo między badaczami, rolnikami i producentami chipsów ziemniaczanych jest niezwykłe w branży spożywczej, powiedział Phil Gusmano, wiceprezes ds. zakupów w Better Made Snack Foods, która produkuje chipsy ziemniaczane w Detroit od 1930 roku. Better Made ściśle współpracowało z Douches podczas opracowywania dwóch odmian, których firma używa obecnie, Gusmano powiedział.
„Udało nam się porozmawiać o profilu wielkości i różnych potrzebach, które sprawiają, że chip jest naprawdę dobry” – powiedział Gusmano. „A dobrą rzeczą jest to, że chcą wysłuchać, co mamy do powiedzenia, ponieważ jeśli wyprodukują ziemniaka, który tak naprawdę nie spełnia potrzeb końcowego przetwórcy, nie będzie on dla nich przydatny”.
Douches powiedział, że uprawa nowego rodzaju ziemniaków może zająć nawet 15 lat. Prosty ziemniak ma zaskakująco skomplikowaną strukturę genetyczną, z czterema chromosomami w każdej komórce w porównaniu z dwoma u większości gatunków, w tym u ludzi. To sprawia, że trudniej jest przewidzieć, jakie cechy odziedziczą rośliny krzyżowe – dodał.
„Nigdy nie jesteśmy w stanie naprawić cechy i przekazać jej następnemu pokoleniu, dlatego bardzo trudno jest znaleźć ziemniaka, który miałby wszystkie pożądane przez nas cechy” – powiedział Douches.
Douches zafascynował się hodowlą ziemniaków i genetyką już na studiach. W stanie Michigan skupia się na siekaniu ziemniaków, ponieważ stan Michigan jest wiodącym producentem. Według Rady Rolniczej stanu Michigan około 70% zbiorów ziemniaków w tym stanie trafia do przetwórstwa chipsów. Grupa handlowa szacuje, że co czwarta torebka chipsów ziemniaczanych wyprodukowanych w Stanach Zjednoczonych zawiera ziemniaki ze stanu Michigan.
Uzyskanie ziemniaków, które można przechowywać przez prawie rok, było jednym z największych wyzwań w 40-letniej karierze Douches. Historycznie rzecz biorąc, rolnicy zbierali ziemniaki, a następnie przechowywali je w dużych stosach w temperaturze około 50 stopni Fahrenheita (10 stopni Celsjusza). Niższe temperatury powodują wzrost poziomu cukru w bulwach, a wyższa zawartość cukru powoduje ciemniejsze chipsy. Ale cieplejsze warunki przechowywania mogą powodować gnicie.
„Myślisz, że to tylko nieożywione obiekty, ale tak naprawdę oddychają i oddychają” – powiedział Douches. „Kiedy im to robisz, masz około dwóch lub trzech dni, w których są szczęśliwi”.
Odmiana Manistee, która została wypuszczona na rynek w 2013 roku, może być bezpiecznie przechowywana do lipca w temperaturze 45 F (7,2 C). Twój nowy ziemniak bioinżynierii można przechowywać w temperaturze 4,4°C.
Gusmano powiedział, że firma Better Made przez pół roku pozyskiwała ziemniaki spoza stanu Michigan, ponieważ ziemniaki ze stanu Michigan zebrane jesienią można było przechowywać tylko do lutego. Firma wykorzystuje obecnie nowsze odmiany, takie jak ziemniak Douches Mackinaw, który można przechowywać do lipca i jest odporny na kilka powszechnych chorób.
„Nie wysyłamy ziemniaków z całego kraju do smażenia tutaj, w Michigan” – powiedział Gusmano. „Zamiast tego wysyłają je z odległości półtorej godziny przez cały rok”.
